白蘑菇是蘑菇世界中的赤褐色土豆，价格低廉，用途最广泛，很少有原料能像这些蘑菇一样在如此多的菜肴中占有一席之地。在将这些或其他类型的蘑菇放在披萨或沙拉中之前，您应该先将它们煮熟——否则您将无法品尝到蘑菇的真正味道。为了获得高质量的结果，请购买新鲜、坚硬、无瑕疵的蘑菇——就这么简单。如果您不立即使用蘑菇，请将它们存放在穿孔的食品储存袋或纸袋中 - 蘑菇需要呼吸。

清洁和准备

新鲜蘑菇在冰箱中可以保存两到三天，蘑菇盖下侧的羽毛状“鳃”张开，是蘑菇开始转动的第一个迹象。蘑菇带回家后立即修剪（但不要冲洗）可以将其保质期延长至 1 周。

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按钮：将蘑菇的茎折断，留作库存或丢弃。用勺子把菌褶从盖子上刮下来。如果您只有一两杯蘑菇需要清洗，请用冷水冲洗它们，并用手指帮助清除污垢 - 如果您有不止几杯，请将它们放入装满一半水的水槽中，然后用清水冲洗。用手清洁它们。让污垢沉淀下来，大约 1 或 2 分钟，然后排空水槽。最后，用冷水冲洗蘑菇，然后用沙拉旋转器或纸巾擦干。让蘑菇风干约 1 小时，然后将其放入穿孔的食品储存袋中。

羊肚菌：在烹饪羊肚菌之前，切掉茎部坚硬的尖端，露出内部的空腔。将羊肚菌放入盛有半水的水槽中，用手指擦洗，用指尖清除缝隙。让污垢沉淀并沥干水。再重复冲洗过程两次。用纸巾擦干羊肚菌，然后风干。您还可以将羊肚菌切成薄片，以便于清洁。

波托贝洛：从每个波托贝洛上取下茎，然后用勺尖撬出鳃——它们应该分成几段。如果将整个波多贝罗烹调，请将盖子的侧面切成 1/3 英寸的小片，或者将盖子切成 1/4 至 1/4 英寸厚的片。波多贝罗茎很嫩，可以烹饪。

牡蛎：围绕主茎切开，单个蘑菇就会脱落。将它们放在一碗水或水槽中冲洗，因为这些脆弱的蘑菇与其他类型不同，在整个未煮熟的情况下最有吸引力。

香菇：轻轻地扭断每个香菇的茎。如果整个烹饪，请在盖子上刻痕。在烹饪或储存之前冲洗香菇并风干。

希腊蘑菇

法国烹饪 la Grecque（或“希腊风格”）的方法包括在调味液中部分烹饪蔬菜，然后将其放入冰箱中冷却直至冷食。不要将干燥、未经调味、切片的纽扣蘑菇扔到沙拉或披萨中，而是将它们准备成希腊式的——它们失去了纸板般的质地，但不会失去牙齿般的咬合力。如果需要，您可以与蘑菇一起烹饪其他蔬菜，例如切片洋葱和茴香。如果您使用醋基烹饪液，则可以腌制蘑菇。

将醋和橄榄油各 1 份，干白葡萄酒和水各 2 份放入搅拌碗中。添加香料，如月桂叶、黑胡椒和百里香，并调味。加入蘑菇并煮沸。根据蘑菇的大小，将蘑菇煮的时间长短 - 1/4 英寸厚的切片大约需要 1 分钟，而波塔贝罗帽大约需要 7 分钟。将锅从炉子上取下，让蘑菇冷却至室温。将蘑菇放入冰箱腌制1至2小时。使用前用纸巾擦干蘑菇并风干。要腌制，请将蘑菇存放在烹饪液中。

酿炸蘑菇

纽扣蘑菇是唯一需要填充或油炸的品种——其他品种在面包屑和填充物的重量下会失去其质地和味道。

酿蘑菇：在制作蘑菇馅时，几乎任何东西都可以。奶酪和培根、螃蟹沙拉、火腿和奶酪、香肠和辣椒只是一个基本按钮可以处理的众多馅料中的一小部分。馅料的一条准则：将所有肉类或海鲜充分煮熟。根据需要将少量或任意多的馅料装入盖子中，如果需要，可以在上面撒上面包屑。在面包屑上喷洒少量烹饪喷雾，使蘑菇变褐色，然后将蘑菇放入 400 华氏度的烤箱中烘烤，馅料面朝上，直至变褐色且馅料达到 165 华氏度，大约需要 7 到 10 分钟。

油炸蘑菇：在铸铁锅中用中火加热几英寸植物油，直至达到 350 华氏度。放一盘面粉、打好的鸡蛋和一盘面包屑。将每个酿蘑菇放入面粉中，浸入打散的鸡蛋中，然后裹上面包屑。将蘑菇煎至金黄色，馅料达到 165 华氏度，约 3 至 4 分钟。

烤蘑菇和炒蘑菇

各种蘑菇的炒法都是一样的。将蘑菇切成 1/4 英寸至 1/3 英寸厚的片。将蘑菇放入几汤匙黄油或油中，加少许盐，用中火炒至棕色，大约需要 8 分钟。

波塔贝罗蘑菇和蘑菇最适合烧烤。希腊式腌制方法也非常适合在烧烤前给蘑菇调味。要烤蘑菇，请将它们串在木串上——如果您愿意，可以在木串上添加其他蔬菜——然后将它们放在烤架上。将蘑菇直接加热约 7 分钟。

像烤牛排或汉堡一样烤波塔贝洛蘑菇。将波塔贝罗帽倒置在烤架上，煮约 5 分钟。将盖子翻过来，再煮 5 分钟。