蛋糕类型

由于问题中没有说明是什么类型的蛋糕，因此，我的解答中包含乳沫类蛋糕、戚风蛋糕和面糊类蛋糕三种类型的蛋糕。

1、乳沫类蛋糕:包括海绵蛋糕与天使蛋糕。又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。

(资料图片)

2、戚风蛋糕:组织最膨松，水分多，味道清淡不腻。

3、面糊类蛋糕:包括轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕、马芬蛋糕和水果蛋糕。

蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品。蛋糕组织松软，非常好吃，是由于蛋糕有海绵状多孔组织，口感柔软。

为了形成海绵状多孔组织，必须使蛋糕面糊中保持充足的气体。如蛋糕面糊调制过程中混入的空气，膨松剂产生的二氧化碳气体。蛋蒸糕面糊中的水分受热产生的水蒸气。

可通过生物膨松、化学膨松和物理膨松三种方法产生气体，并保持在蛋糕面糊中，从而使蛋糕膨松。

1、生物膨松:添加酵母菌，通过酵母菌发酵产生二氧化碳气体，使蛋糕面糊膨松。这种方法主要用于干性原料用量大的面糊类蛋糕品种。

2、化学膨松:添加无铝泡打粉，通过无铝泡打粉受热产生二氧化碳气体，使蛋糕面糊膨松。这种方法常用于糖多、油多、辅料多的蛋糕面糊中，如轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕和水果蛋糕等。

3、物理膨松:又称调搅法，利用鸡蛋(或油脂，奶油)，通过高速搅拌，充入空气，然后加入面粉等搅成蛋糕面糊，在烘烤过程中，空气受热膨胀，水分受热产生水蒸气，使蛋糕面糊膨松。

(1)蛋液物理膨松法:通过搅打充气，产生大量的泡沫。这种方法可用于海绵蛋糕、戚风蛋糕。如何做才能产生大量稳定的泡沫？

①温度:全蛋打发最适宜的温度为25℃左右，蛋白为17℃~22℃。我们打发蛋的时候，如果是冬天，托在30℃左右的温水上才容易打发；夏天，则要把鸡蛋放冰箱冷藏降温，或托在加冰的水上才容易打发。海绵蛋糕全蛋打发到表面有纹路，提起蛋抽或打蛋器，画一个8字，不会很快消失即可。戚风蛋糕打发到硬性发泡，提起蛋抽或打蛋器，蛋白呈坚硬尖峰，尾巴不会弯曲或略弯曲。

②鸡蛋质量:新鲜鸡蛋起泡性好，容易打发；长时间存放和变质的鸡蛋很难打发。

③白砂糖:白砂糖使打发的时间延长，因此，加白砂糖打发，不易打发过头，而且可以获得很稳定的泡沫。

④搅打方法:要顺着一个方向搅打充气，并且保持一定的搅打速度。因此，对于刚学烘焙的童孩，建议购买手持电动打蛋器打发鸡蛋，这样既省力，又容易控制速度。

⑤鸡蛋起泡性:蛋白最易起泡，全蛋不易起泡，蛋黄最难起泡。因此，采用分蛋打发时，蛋白中不能有一点蛋黄。如不小心混入少量蛋黄，蛋白就不能打发了。

⑥酸碱度:在偏酸性情况下，蛋白泡沫较稳定。因此，要在打发蛋白时加入适量柠檬汁或白醋。

⑦油脂:油脂可使鸡蛋泡沫消失。因此，打蛋时，打蛋盆要清洗干净，不能沾油。2%~3%的油脂就会使搅打得非常好的蛋液泡沫全部消失。在调配戚风蛋糕面糊时，要先用少量打发蛋白加入含油的蛋黄糊中，充分翻拌均匀，以便后面能快速翻拌均匀。

(2)油脂物理膨松:将黄油或固体起酥油搅打膨松至柔软状态，使油脂与空气结合在一起，并保持较多的水分，增加蛋糕柔软，油脂影响面筋形成面筋网络，蛋糕瓤心变嫩，使蛋糕口感酥嫩。这种方法可用于面糊类蛋糕，如奶油蛋糕等。

4、蛋糕烘烤:通过烘烤，使蛋糕面糊中的空气受热膨胀，水分受热产生水蒸气，酵母菌发酵产生的二氧化碳气体，无铝泡打粉受热产生的二氧化碳气体，使蛋糕膨松。蛋糕烘烤温度和时间，因蛋糕糊的配料、蛋糕大小、厚薄不同而不一样。

(1)如同样大小的蛋糕，面糊类蛋糕比乳沫类蛋糕的温度低，时间长。

(2)同样配料的蛋糕，长方形大蛋糕的烘烤温度要比小圆型蛋糕和花边型蛋糕的烘烤温度低，时间也要长。

(3)蛋糕卷坯薄面积大，为了保证膨松，要求烘烤温度高、时间短；如果温度低、时间长，会使蛋糕水分蒸发多，蛋糕变硬，很难卷成圆筒形，出现断裂现象。

(4)烘烤温度:面糊类蛋糕烘烤温度为160℃~180℃，乳沫类蛋糕烘烤温度为180℃~200℃，蛋卷坯的烘烤温度为200℃~220℃。

①8寸戚风蛋糕:上火155℃，下火165℃，时间:50分钟~55分钟。

②纸杯重油蛋糕:上下火190℃，时间:15分钟~20分钟。

③小模具海绵蛋糕:上下火200℃，时间10分钟~15分钟。

1、面糊类蛋糕，如果无铝泡打粉或酵母菌加入不够，可使蛋糕发不起来。

2、奶油蛋糕，如果黄油或固体起酥油没有打发，可使蛋糕发不起来。

3、戚风蛋糕，如果蛋白没有打发至硬性发泡，可使蛋糕发不起来。

4、海绵蛋糕，如果全蛋打法没有打发到表面出现纹路，可使蛋糕发不起来。

5、戚风蛋糕，在调蛋糕面糊时，要快速翻拌均匀，并装模烘烤，否则，可使蛋糕发不起来。

6、蛋糕烘烤的温度和时间不正确，可使蛋糕发不起来。